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花卉介绍

鸽蛋圆子是上海地区汉族传统名菜,属于沪菜菜系以糯米和白芝麻为制作主料,鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于甜味。鸽蛋圆子的特色:糯米滑润,冷而不硬,糯而不粘,香甜清凉。形似鸽蛋,小巧玲珑,入口香甜清凉。创制鸽蛋圆子的人是一位叫王有发的甜食商贩,此人祖籍苏州,懂点制作甜点食品技术,主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品,制成后放入提篮,到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来,生意倒也不差,但一到酷暑炎夏,糖品受高温易化,难以出售。王有发只得另想别法,在苦思冥想中,柳暗花明,豁然开朗,他想,如果用清凉的原料,制成消闲食品,在高温季节,不是能沁人肺腑吗?主意已定,就在家试验起来,选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉,采用薄荷、砂糖作馅心,在加工过程中,经反复摸索,最终取得成功。整个过程中最重要的是把握熬糖一关,即必须熬得不嫩不老,裹入皮子后,咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序,终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。

 

 

新中国成立后,茶馆、书场院相继关闭停业。王有发不再从事商贩,尔后正值餐饮业复苏之际,传统品种需恢复之时,业内行家想起王友发此人有一手绝技,让他出山,可为饮食市场增光添彩,经四处打听,获悉他在一家糕团店做活,才派人去请,安排到原大方厂(现乔家栅食品厂),重操旧业,继续制作鸽蛋圆子,还专门物色了两名青年,请他传授技艺,这样才使鸽蛋圆子的制作技术得以保留。如今,王有发早已作故,因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多,然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。为保持食品新鲜,夫妻俩起早摸黑,王有发将新鲜的圆子放在提篮内,然后到城隍庙的茶楼、书场叫卖出售,每客3只,铜币5枚,由于天气热,这种祛暑散热,甜糯清凉的小圆子大受欢迎。那时的春风得意楼,群玉楼、里园等茶楼、书场,众多听书人,都边听书,边品尝,生意十分火红。鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃,现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。